보라색 채소의 항산화 효과와 비타민 U 알아보기 - 붉은 양배추 전병 야채말이

슈퍼푸드로 불리는 보라색 채소안에 특히 많은 폴리페놀과 안토시아닌의 항산화 과정에 대해 살펴봅니다. 양배추에서 발견된 생소한 비타민 U의 효과도 알아봅니다. 새로운 요리에 대한 아이디어로 붉은 양배추 전병 야채말이의 레시피를 소개합니다. 

슈퍼푸드 보라색 채소의 항산화 효과

보라색 채소는 보편적으로 슈퍼푸드로 여겨집니다. 건강에 관심이 많은 사람들 사이에서 유행을 일으킨 적이 있는 블루베리, 아사히베리 등도 짙은 보라색을 띠고 있습니다. 보라색 채소의 영양소에 대해 살펴보겠습니다. 식이섬유, 비타민 C, K 등도 물론 풍부하지만 다른 컬러푸드에서도 많이 다루었으니 넘어가겠습니다. 보라색 채소에 특히 많이 들어있는 폴리페놀과 안토시아닌에 대해 알려드리고자 합니다. 먼저 폴리페놀은 식물에 많이 함유되어 있는 항산화 물질입니다. 항산화라는 말을 이해하려면 먼저 신체의 산화과정을 알아야 합니다. 활성산소는 분자 내에 비정상적인 전자를 가지고 있습니다. 불안한 전자가 안정한 상태를 찾기 위해 몸 안의 다른 분자들에서 전자를 빼앗으려고 합니다. 이렇게 활성산소에게 전자를 빼앗기는 과정을 산화라고 합니다. 세포와 신체조직, DNA 등이 활성산소에 자주 노출되면 기능이 저하되거나 손상되기도 합니다. 체내 활성산소 농도가 높아지면 노화, 만성 질환, 면역력 저하 등의 문제를 일으킬 수 있습니다. 폴리페놀은 이러한 활성산소를 제거하는 데 탁월한 역할을 합니다. 활성산소로부터 몸을 보호하기 때문에 산화가 일으키는 건강 문제들로부터 신체를 보호할 수 있습니다. 안토시아닌도 결과적으로는 폴리페놀과 같은 역할을 합니다. 차이가 있다면 활성산소가 아닌 자유 라디칼에 대한 산화를 방지하는 역할을 합니다. 자유 라디칼도 신체 내에서 세포를 손상시키고, 심장질환, 암 등의 질환과 노화를 촉진시킵니다. 활성산소가 산소 분자에 일부 전자가 추가된 형태라면, 자유 라디칼은 정상 분자 내에서 하나 이상의 불안정한 전자를 가지고 있는 형태입니다. 분자를 안정화시키기 위해 다른 전자를 빼앗아 오려는 과정은 둘의 공통점입니다. 폴리페놀과 안토시아닌의 충분한 섭취로 항산화 효과를 일으켜 보다 건강한 신체를 유지할 수 있습니다. 

 

양배추와 비타민 U (S-methylmethionine)

비타민 U라는 말은 대부분의 사람들에게 생소할 수 있습니다. 양배추에서 발견된 것으로 알려져 있고, 소화성 궤양을 치유하는 성분이 있어서 위궤양, 십이지장궤양의 치료에 사용됩니다. 작용과정이 비타민보다는 약리적이라 우리가 흔히 알고 있는 비타민과는 다르게 취급되기도 하지만, 비타민 U로 명명되었고, 통용되고 있습니다. 이것은 미국의 학자인 Dr. Garnett Cheney에 의해 1949년에 발견되었습니다. 식물세포 속의 효소에 의해 일어나는 메틸화 반응의 결과로 비타민 U가 생성되었다는 설이 있습니다. 두 번째 가설은 식물 내에서 어떤 미생물에 의해 활성화되는 과정을 통해 생성된다는 것입니다. 아직 연구 중이며 검증하는 과정에 있기 때문에 발견에 대해서는 논란이 남아있는 부분입니다. 비타민 U의 효과는 위와 소장의 점막에 발생한 염증을 없애는 역할을 하고, 간세포의 손상을 예방하여 간 기능을 촉진시키는 역할을 한다고 알려져 있습니다. 또한 혈압을 낮추는 효과가 있는 것으로도 알려져 있습니다. 세포막 내부에 양성자의 양이 많을 때 세포 내부와 외부의 전기화학적 차이가 크게 됩니다. 차이가 크면 클수록 전하와 이온의 이동이 증가하여 혈액순환이 원활하게 이루어집니다. 비타민 U는 세포막 내부의 양성자의 숫자를 늘이는 역할을 합니다. 또한 혈관 내부의 산화스트레스를 줄여줍니다. 산화스트레스는 세포 안에 있던 활성산소가 세포 밖으로 나와 혈액 내에서 활동하는 것을 말합니다. 혈관벽을 피곤하게 만들고 손상을 일으켜 결국엔 혈압을 높이는 질환을 야기시킵니다. 추가로 혈관벽 내부의 염증을 억제하여 혈압을 낮추기도 합니다. 혈관벽의 염증은 혈액순환을 방해하고 여러 가지 혈관과 관련된 질환을 일으킬 수 있습니다. 비타민 U는 이러한 작용들로 혈압을 낮추는 역할에 큰 도움이 됩니다. 

 

붉은 양배추 전병 야채말이

세계 여러 나라에 만두, 김밥과 같이 다양한 재료들을 한데 모아 주머니 형태로 감싸거나 돌돌 말아서 먹는 음식이 많이 있습니다. 다양한 영양분을 골고루 섭취하고 다채로운 맛을 즐기려는 사람들의 지혜가 담긴 음식이라고 할 수 있습니다. 대한민국에는 구절판이라는 전통음식이 있습니다. 쫀득한 밀전병과 여러 가지 아름다운 색깔의 재료들을 플레이팅 한 궁중에서 먹던 귀한 음식입니다. 먹는 사람이 밀전병을 접시에 깔고 그 위에 원하는 재료를 취향에 맞게 넣어서 감싸서 먹습니다. 이번에는 붉은 양배추를 활용하여 구절판과 비슷한 음식을 소개하겠습니다. 먼저 겹겹이 생긴 붉은 양배추 반통을 한 겹씩 벗겨 흐르는 물에 깨끗하게 씻어줍니다. 3cm*3cm 정도의 크기로 잘라줍니다. 모양은 고르지 않아도 괜찮습니다. 자른 적양배추와 1컵의 물을 믹서에 넣고 곱게 갈아줍니다. 알갱이가 없도록 최대한 곱게 갈아줍니다. 그다음 밀가루를 1컵 넣고 거품기로 잘 섞어줍니다. 밀가루의 물침이 없도록 오랫동안 섞어주는 것이 좋습니다. 프라이팬에 기름을 3방울 떨어뜨리고 키친타월로 문질러서 팬 전체를 기름으로 코팅합니다. 낮은 온도로 예열된 프라이팬에 붉은 양배추 반죽을 한 국자씩 떠서 지금 10cm의 원형 밀전병을 구워줍니다. 팬케이크나 부침개처럼 노릇하게 되지 않도록 해야 합니다. 아름다운 붉은 양배추 밀전병을 차분한 마음으로 여러 장 구워줍니다. 구워진 붉은 양배추 전병은 온기가 없을 때까지 완전히 식힌 후 쌓아줍니다. 깻잎, 파프리카, 오이, 당근, 숙주나물, 양배추, 버섯을 각각 10cm 이하의 길이로 얇게 채 썰어서 따로 그릇에 담아줍니다. 얇게 썰면 썰수록 씹을 때의 식감이 부드럽게 됩니다. 그대로 플레이팅 하여 구절판 형태로 먹어도 훌륭한 요리입니다. 먹는 사람의 편리를 위해 롤 형태로 완성시킬 수도 있습니다. 붉은 양배추 밀전병을 바닥에 깔고, 다른 채소들을 가운데에 골고루 얹어줍니다. 밀전병을 양쪽에서 감싸고, 경계 부분이 바닥을 향할 수 있도록 하여 접시에 담아주면 풀어지지 않는 야채말이가 완성됩니다. 개인의 기호에 맞게 간장, 머스터드, 참기름 등 다양한 소스를 찍어먹으면 풍미를 끌어올릴 수 있습니다.