버섯의 특징과 종류 - 매콤 새송이 버섯 조림

진균에 속하는 버섯의 모양과 자라는 과정, 식용버섯과 독버섯에 대해 알아봅니다. 세계적으로 많이 소비되고 있는 목이, 표고, 팽이버섯에 대해 알아보고 식사와 안주로 좋은 새송이 버섯 조림 레시피를 소개합니다. 

버섯의 특징 알아보기

버섯은 진균류에 속합니다. 균이라고 하면 왠지 더럽고 해로운 세균을 많은 사람들이 제일 먼저 떠올릴 것입니다. 어린 시절 맛있는 버섯이 곰팡이와 비슷한 것이라는 이야기를 듣고 적잖이 충격을 받았습니다. 버섯은 균사의 형태로 나무나 땅에 박혀서 지냅니다. 번식을 위해 나무나 땅 밖으로 덩어리를 내보내는데, 이것이 자실체이며 우리가 버섯이라고 부르며 먹는 부분입니다. 지구상에는 아주 많은 종류의 버섯이 있고, 그중에 식용으로 사용되는 버섯의 종류도 많습니다. 하지만 독성이 있는 버섯도 흔하게 볼 수 있기 때문에 직접 채취를 하는 경우에는 전문가의 도움을 꼭 받아야 합니다. 일반적인 사람들은 식용 버섯과 독버섯을 구별하기 어렵습니다. 일반화시킬 수는 없지만 독성을 가지는 버섯은 몇 가지 특징을 갖습니다. 빛이 나거나 제일 꼭대기 부분이 풍선처럼 부풀어 오른 경우가 많습니다. 또한 강력한 특유의 냄새가 날 수 있으며, 가시를 가지고 있기도 합니다. 일반적인 모양을 하고 있어도 치명적인 독성이 있을 수 있으니 특별히 유의해야 합니다. 또한 버섯은 예로부터 산야에 갑자기 나타났다가 사라지는 것으로 알려져 버섯과 관련된 다양한 이야기가 전해져 내려옵니다. '대지의 음식물', '요정의 화신'으로 불리기도 했으며, 고대 로마와 그리스 사람들에게 '신의 식품'이라고 불리기도 했습니다. 지금도 종류에 따라 다양한 맛과 향을 내기 때문에 전 세계에서 사랑받는 식재료 중 하나입니다. 

 

버섯의 종류

 세계의 여러 나라에서 너무 많은 종류의 버섯을 식재료로 사용하고 있습니다. 그중 가장 많이 소비되는 버섯 중 3가지를 골라보겠습니다. 먼저 목이버섯입니다. 목이버섯은 활엽수의 죽은 나무에서 주로 자라납니다. 서로 달라붙어있어 불규칙적인 모양과 덩어리를 이루고 있습니다. 마르면 단단하게 굳고, 비를 맞아서 축축해지면 대체로 원형의 형태를 합니다. 검은색이면서 반투명하며 광택이 나고 쫄깃한 특유의 식감이 있어서 호불호가 갈리는 버섯이기도 합니다. 중국요리에 많이 쓰이고, 한국에서는 전통요리인 잡채에 많이 들어가는 재료이다. 다음은 향이 강하고 재배가 쉬운 표고버섯입니다. 단백질이 풍부하고 특히 칼륨 농도가 짙어서 혈압이 높은 사람들에게 도움이 될 수 있습니다. 날로 먹을 수도 있고, 삶아서 기름소금 소스에 찍어 먹기도 하고, 다른 요리의 풍미를 높이기 위한 용도로 사용되기도 합니다. 바삭하게 말린 형태로 유통되는 것이 일반적이며, 말리면서 구아닐산나트륨이 생성되어 풍미를 더욱 좋게 하기도 합니다. 말린 표고버섯을 넣고 끓이면 감칠맛이 굉장한 베이스 국물이 완성됩니다. 따라서 채식주의자들이 다시 국물을 낼 때 자주 활용합니다. 마지막으로 팽이버섯도 정말 흔하게 쓰이는 버섯입니다. 전체가 하얀색인 것이 많으며, 5mm 정도의 머리와 10-20cm 정도의 가느다란 몸통을 가지고 있습니다. 다른 버섯에 비해 향이 가볍고 고소해서 어린아이들이 먹기에도 어려움이 없습니다. 비타민 D, 비타민B, 칼슘등이 많이 들어있어서 뼈를 튼튼하게 만드는 데 도움이 됩니다. 

 

매콤 새송이 버섯 조림

새송이버섯도 식재료로 많이 사용되는 버섯입니다. 체중감량을 하고 싶지만 육식 위주의 식사를 선호하는 사람들이 고기와 비슷한 풍미와 맛을 즐기기 위해 먹기도 합니다. 밥반찬으로 먹어도 잘 어울리고 간단한 술안주로도 좋은 요리를 하나 소개하겠습니다. 먼저 크기가 크고 단단한 새송이 버섯을 3개 준비합니다. 뿌리 부분을 깨끗하게 제거하고 흐르는 물에 빠르게 씻어줍니다. 오랫동안 씻거나 고인 물에 담가두면 식감과 맛을 잃을 수 있습니다. 버섯을 눕혀 동그란 단면이 나오도록 4등분 합니다. 평평한 단면에 1cm 깊이의 칼집을 여러 군데 냅니다. 조리 시에 양념이 잘 베일 수 있게 하는 효과가 있습니다. 양쪽면에 모두 해주면 더욱 좋습니다. 마늘을 5알 정도 준비합니다. 한국 가정식 요리에서 많이 사용하듯 으깨는 것이 아니라 칼로 썰어서 작게 다져줍니다. 알갱이가 작을수록 좋습니다. 쪽파 3줄기를 마늘과 비슷한 크기로 작게 잘라줍니다. 팬에 식용유를 1스푼 넣고 예열합니다. 예열된 팬에 버터를 20g 잘라서 녹여줍니다. 그 위에 칼집을 낸 새송이버섯을 모두 올려줍니다. 강하지 않은 불을 사용하여 버섯의 앞면과 뒷면을 고르게 구워줍니다. 태우면 안 되고 노란색과 갈색빛이 돌도록 구워줍니다. 모두 구워졌으면 마늘, 쪽파를 팬의 한쪽 구석에서 볶아줍니다. 마늘향이 올라오면, 간장 1스푼, 설탕 1/2스푼, 굴소스 1/2스푼을 넣고 마늘과 파를 잘 섞어줍니다. 그다음 버섯 전체에도 양념이 베일 수 있도록 섞어서 볶아줍니다. 양념의 수분이 조금 줄어들 때까지 복아 줍니다. 불을 끄고 참기름을 10방울 넣고 남은 열을 활용하여 섞어줍니다. 마지막으로 참깨를 솔솔 뿌려서 먹으면 맛있는 비건 요리 완성입니다. 접시에 옮겨 담지 않고 팬 위에 놓고 먹으면 오랫동안 따뜻하게 맛볼 수 있습니다.