신의 열매 올리브 재배의 역사와 영양, 가공법 - 올리브 타프나드

로마제국의 번영과 함께 뻗어나간 올리브 재배의 역사를 살펴보겠습니다. 가장 넓은 면적에서 재배되는 과일나무이기도 하며, 강한 항산화 작용을 하는 올리브의 다양한 가공법에 대해 알아보겠습니다. 한국에서는 조금 낯선 모습의 음식인 올리브 타프나드의 레시피를 소개합니다. 

올리브 재배의 역사

올리브는 인류사와 밀접하게 연관되어 있습니다. 가장 오래된 과일나무 중 하나로 약 6,000년 전부터 재배된 기록이 있습니다. 처음 올리브가 재배되었다고 추정하는 곳은 지금의 시리아와 팔레스타인이 있는 지중해입니다. 어린 올리브나무를 심어서 열매를 수확하기까지 10년에서 15년 정도의 성장이 필요합니다. 그래서 개인이 가정에서 기르는 것은 어려워서 상업적인 판매가 일반적이었습니다. 이후 유럽 전역에 번졌고 아프리카 이탈리아에 까지 전해졌습니다. 올리브는 로마제국의 번창과 시기가 겹칩니다. 작은 지역에서 재배되던 올리브 나무는 로마제국의 지중해 부근의 식민지들로 번져나갔습니다. 재배 방법, 올리브 열매의 활용법, 저장법 등도 함께 번져나갔습니다. 고대 로마의 식생활 기록에서도 올리브와 올리브 오일이 많이 쓰였다는 것을 찾을 수 있으며, 로마 제국의 멸망 이후에도 지중해 유역에 살고 있는 사람들은 올리브를 활용한 음식문화를 계속 발전시켰습니다. 올리브 오일의 생산을 위해서도 다양한 기술과 개발이 이루어졌습니다. 지금도 올리브는 지중해 지역에는 아주 중요한 위치를 차지하고 있습니다. 전 세계적으로 올리브는 과실나무 중에서 가장 넓은 재배면적을 차지하고 있습니다. 생산된 올리브의 90%는 오일로 만들어 세계로 뻗어나가고 있으며, 나머지는 테이블 올리브로 과육이 살아있는 형태로 요리에 사용되고 있습니다. 

 

올리브의 파이토뉴트리언트와 가공

나무에서 수확한 신선한 올리브는 너무 써서 그냥 먹을 수는 없습니다. 쓴 맛은 올리브 껍질에 많이 함유되어 있는 파이토뉴트리언트라는 생리활성 물질 때문입니다. 쓴 맛을 내기도 하지만 건강에는 굉장히 좋은 물질입니다. 파이토뉴트리언트 중 올러유러핀은 우리 몸에서 항염 작용을 합니다. 염증성 질환에 도움이 되어 아토피, 위염, 관절염 등의 환자에게 치료제로 쓰이기도 합니다. 또 하나 폴리페놀은 강한 항산화 작용을 합니다. 유해 물질이 우리 몸 안에서 영향을 끼치는 것을 방지하여 세포가 건강하게 유지될 수 있도록 도와줍니다. 또한 혈압을 낮추고 혈액 속 LDL 콜레스테롤 수치를 낮춰 혈관성 질환에도 도움이 됩니다. 건강에는 아주 훌륭한 쓴 맛을 약화시키기 위해 올리브는 다양한 가공을 통해 섭취할 수 있는 형태로 만듭니다. 이 과정을 주로 큐어링이라고 부릅니다. 전통적인 방법으로는 올리브 껍질 표면에 살아있는 미생물들의 작용을 이용해 발효시키는 것입니다. 일반적으로 많이 가공하는 큐어링 방법은 4가지입니다. 먼저 물에 담가두는 것입니다. 매일매일 새로운 물로 갈아주며 몇 주일동안 담가둡니다. 하지만 물은 화합물에 대한 세척력이 강하지 않기 때문에 쓴 맛이 많이 사라지지 않습니다. 건조한 소금에 절이는 방법은 한 달 이상 시간이 걸리며, 짠맛이 강하고 삼투압에 의해 올리브 껍질에 주름이 생깁니다. 소금물에 담그는 방법은 수개월의 시간이 걸립니다. 올리브가 함유하고 있던 당분이 젖산과 아세트산으로 분해되는 발효가 진행됩니다. 쓴 맛을 내는 성분은 소금물에 녹아들고 올리브의 맛과 향은 조금 변화가 생깁니다. 수산화나트륨과 수산화칼륨 같은 알칼리 용액에 담그는 방법도 있습니다. 껍질만 절였다가 새로운 알칼리 용액으로 교체 후 과육까지 스며들도록 합니다. 용액을 교체하는 것을 반복하며 5번에 걸쳐 씨앗 부분까지 절여줍니다. 알칼리 용액에 담근 올리브는 검은색이 되기도 합니다. 

 

올리브 타프나드

대한민국에서 올리브는 비교적 최근 들어 먹기 시작한 식재료입니다. 외국의 다양한 문화가 들어오기도 하고, 각국을 여행하는 사람들이 많아지면서 점차 익숙해지고 있습니다. 절여진 통조림 올리브는 주로 샐러드나 피자의 재료로 활용되고, 올리브 과육보다는 올리브 오일을 훨씬 더 많이 먹습니다. 이번엔 우리나라에서 흔하지는 않지만 올리브를 좋아하는 사람이라면 좋아할 만한 요리법을 하나 소개합니다. 씨가 없는 올리브를 준비합니다. 녹색이나 검은색 모두 괜찮습니다. 올리브 과육 150g에 엔초비 6줄, 케이프 15g, 마늘 1개, 샬롯 1조각을 믹서에 넣어줍니다. 대한민국에서 구하기 쉬운 재료로 대체할 수도 있습니다. 엔초비는 빨갛게 양념하지 않은 멸치젓이나 갈치속젓으로 대체할 수 있으며, 샬롯 대신 마늘을 1조각 더 사용해도 무방합니다. 레몬즙 1스푼, 냉온압착 올리브유 2스푼, 타임허브 1줄기도 넣어줍니다. 모두 넣고 5초씩 끊어서 믹서를 작동시키며 갈아줍니다. 너무 작게 갈아지는 칼날을 사용하기보다 과육의 씹히는 맛이 남아있을 수 있도록 갈아줍니다. 입자가 고르게 갈리고 모든 재료가 골고루 섞였다면 후추 1스푼을 넣고 잘 섞어줍니다. 맛을 보고 취향에 맞게 소금이나 레몬즙을 조금 더 첨가할 수도 있습니다. 유리그릇에 담아 냉장에서 1일 정도 숙성시킨 후 먹으면 맛이 더 좋아집니다. 구운 빵에 올려먹거나 카나페 토핑으로 사용하면 애피타이저로 활용하기 좋습니다.